Стили управления организацией

Описание процесса организации предприятия общественного питания – сетевого ресторана в г. Зеленограде


Борис Прохоров открыл в Наро-Фоминске около года назад пиццерию "Синьори пицца". Размер первоначальных вложений в заведение рассчитанном на 60 посадочных мест составил около $100 тыс.Это была первая пиццерия в городе, зато сейчас в Наро-Фоминске работают уже четыре проекта сходной направленности – добавились Sbarro,

"Пицца Милано" и "Аквариум". "На мой взгляд, Sbarro опоздала с открытием – они появились тут через семь месяцев после того, как открылись мы, поэтому и сейчас "Синьори пицца" – наиболее популярная пиццерия в городе", — считает Борис.

Прежде Борис был управляющим в ресторане "Де Густо", сейчас он заместитель управляющего спортивно-стрелковым комплексом "Лисья Нора". Выбор места для собственного проекта он объясняет тем, что родился и вырос в Нарафоминске. В индустрию местного общепита он привнес опыт, наработанный в Москве: "Подмосковье сильно отстает от Москвы в плане культуры общепита. Хамство – важнейшее свойство официанта в областном ресторане. Советоваться с подмосковным официантом относительно заказа бессмысленно – он скажет, что это не его обязанность. Первая задача, которую мы постарались решить – привнести этикет, культуру в стиль общения с гостями – вежливость, доброжелательность, человечность персонала. Кроме того, пригодился и управленческий опыт. Как правило, в Подмосковье официантка является в ресторане по совместительству и уборщицей – в столице такого нет уже давно. Это частный пример, такого рода реликты в области во всем. Мы оборудовали ресторан программным обеспечением – R-Keeper, что для областного заведения – редкость. Еще одно столичное нововведение – работа с поставщиками, в то время как все местные рестораторы закупают продукты сами, по рынкам. Мы решили работать по-другому и закупаем у поставщиков – это обеспечивает гарантированное качество".

Управляющая зеленоградским спорт-баром "Кружка" Ольга Павлова во многом согласна с Борисом Прохоровым: "В небольшом городе, где все друг друга знают, случается, что посетители фамильярны с обслуживающим персоналом, допускают грубости. "Простота" подмосковной аудитории отражается и на размере чаевых: в Ногинске не только их размер, как минимум, втрое меньше московских, далеко не каждый посетитель вообще знает о практике чаевых".

По мнению Эллы Нистратовой сложность работы в Подмосковье, состоит в том, что здесь еще необходимо формировать культуру питания вне дома: "При этом еще живо представление о том, что ресторан — это специфичная публика, шум, не всегда качественная еда. Конечно, приходится принимать во внимание и уровень информированности посетителей. Так, в Москве не надо объяснять, что такое карпаччо, ризотто, тирамису, то в области — нужно обязательно. Мы, например, даже перепечатали для областных ресторанов меню, где дали расшифровку сложным итальянским названиям блюд, объяснили более подробно состав блюд, чтобы снять все возможные недоразумения" Директор по развитию компании McDonald's Ольга Елисеева отмечает другую особенность работы некоторых областных ресторанов – резко выраженная сезонность: "Продажи в некоторых наших точках летом увеличиваются на 30–40%. Связано это с дачниками. В Москве сезонные колебания тоже есть, но они не столь заметны".

Хотя большинство сетевых игроков, действующих в Подмосковье пришли туда из столицы, тем не менее есть и примеры обратного движения. Сеть итальянских бистро "Пронто" появилась в 2001 году с открытия ресторана на окраине города Химки (известного своим соседством с магазином IKEA), неподалеку от престижного московского микрорайона Куркино. "Бистро Пронто" принадлежат холдингу, основная специализация которого – строительство и эксплуатация торговых центров "Курс", находящихся в Подмосковье.

Вторая, и на сегодняшний день самая успешная точка начала работать полтора года спустя в Реутово в ТЦ "Курс", в начале 2004 года открылось бистро в Одинцово, также в "Курсе". Еще одно кафе в окрестностях Химок открыто в ТЦ "МЕГА". На сегодняшний день сеть включает в себя 9 точек, 5 из которых работают в Москве и 4 – в Подмосковье. Основное направление развития сети в данный момент – аренда помещений в торгцентрах: "Мы с радостью открывали бы и направление встроенных заведений, однако недостаток электрической мощности, сложности установки систем вентиляции, а главное – проблемы согласования с жильцами жилых домов и с администрацией – все это заставляет нас сегодня склоняться в пользу торгцентров", — говорит директор по развитию сети Андрей Осетров. В планах компании на этот год – открытие еще нескольких точек, в частности, в торгцентрах в Раменском и Жуковском. Средний чек в "Пронто" — 250 рублей со стола (2,5 человека). В первом заведении сети счет выше, однако сейчас принято решение стандартизировать меню и цены во всех кафе. Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6